Nous faisons une soigneuse récolte à la main des meilleures olives au moment optimal de leur maturité. L'olive picual verte est parfumée au thym et au fenouil.
Dans tous les cas, le conservateur (le sel ou les herbes aromatiques) de notre région aride leur donne un caractère très marqué. Il s'agit d'olives crues avec tout leur goût et leurs propriétés qui ont été transformées avec le savoir de la tradition locale. Pour enlever leur amertume, les olives sont mises dans une saumure pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'elles flottent dans l'eau.
C'est le procédé le plus naturel.