Introduction
Casa Pareja est une ferme située à Jumilla, une zone très sèche et très ensoleillée. Juan et son équipe produisent de l’huile d’olive et des olives selon les principes de la Biodynamie. (certification Demeter jusqu'en 2022).
L’extraction est réalisée à froid avec des olives fraîchement récoltées et qui sont passées au moulin tout de suite après la récolte. Plusieurs variétés d’olives traditionnelles sont utilisées comme la Cuquillo et la Cornicabra mais aussi des variétés modernes comme l’Arbequina. Des essais sont faits avec la Picual et la Hojiblanca.
L’utilisation de plusieurs variétés différentes d’olives permet d’obtenir une huile stable et équilibrée. Par exemple, l’olive Picual permet la bonne conservation mais son goût piquant est atténué par l’olive Arbequina plus douce mais qui se conserve moins bien.
L’huile n’est pas filtrée, ce qui la rend légèrement trouble, surtout peu de temps après la mise en bidon. Un léger dépôt peut apparaître au fond du bidon ou de la bouteille, qui témoigne de la décantation naturelle.
Caractéristiques
Olivier (Olea europea). Famille des Oléacées
Douce, fruitée et équilibrée avec des variétés au goût très vif (Picual) et satiné (Arbequina). C’est une huile assez polyvalente, qui s’utilise autant en assaisonnement, en cuisson qu’en pâtisserie.
L' olivier est originaire de Méditerranée, mais aussi d’Asie Centrale et de diverses régions d’Afrique. Sa culture est très ancienne, notamment en Crète et en Syrie pour l’alimentation mais aussi pour les lampes. Il est aujourd’hui abondamment cultivé en Grèce, Italie et Espagne. C’est un arbre très résistant et qui supporte de nombreux types de sols, la sécheresse et les milieux salins.
Il existe à Mula, lieu de "naissance" de BioEspuña, un site archéologique témoignant de zones de peuplement romain entre le Ier et le Vème siècles après J.C : Los Villaricos. La ville romaine se composait de deux parties, une partie résidentielle et une partie de travail avec essentiellement …. un moulin destiné à l’obtention, à l’élaboration et au stockage de l’huile d’olive et du vin. De quoi se trouver en phase avec ces racines paysannes les plus anciennes!
Comment s'y retrouver?
Huile vierge, extra vierge, pression à froid… comment s’y retrouver?
La première pression est celle de meilleure qualité et donne l’huile d’olive « extra vierge » qui est faiblement acide.
La seconde pression à froid donne l’huile « vierge » et elle est légèrement plus acide. L’huile d’olive la plus commercialisée dans le monde est un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile vierge.
La pression à froid désigne une pression des olives à une température inférieure à 27ºC. C’est un gage de qualité. Lorsqu’elle est chauffée pour atteindre une température plus élevée, sa quantité augmente mais sa qualité baisse.
